Schon für Weihnachten: Aus grünen Walnüssen „Schwarze Nüsse“ zaubern

Grüne Walnüsse Foto: freitag-ziegler

Grüne Walnüsse
Foto: freitag-ziegler

Zugegeben: Es ist ein mühsames Geschäft und eigentlich nur für Leute geeignet, die viel, viel Geduld haben (und einen Walnussbaum im Garten natürlich). Aber: Das Ergebnis ist eine echte Delikatesse. Ich habe die langwierige Prozedur schon selber erfolgreich ausprobiert. Ich weiß also, dass sich die Arbeit wirklich lohnt, wenn man auf der Suche nach etwas Besonderem ist – auch als Weihnachtsgeschenk für Freunde oder Verwandte.

Schwarze Nüsse brauchen Fleiß und Geduld

Die Rede ist von „Schwarzen Nüssen“, mit deren komplizierter Herstellung man spätestens in den nächsten Tagen starten muss. Jedenfalls, wenn die Nüsse so aussehen, wie meine gestern (da habe ich das Bild oben gemacht). Jetzt haben sie ihre endgültige Größe erreicht, aber sind noch nicht reif. Das heißt, es hat sich noch keine dunkle Walnussschale gebildet. Am besten, man schneidet eine Nuss quer durch und schaut nach, wie es innen drin aussieht. Zeigt sich schon eine braune Schale? Leider verloren bzw. zu spät! Dann muss die Aktion auf das nächste Jahr verschoben werden. Ist die Nuss aber noch hell und grün, kann es mit der Operation „Schwarze Nüsse“ losgehen.

Wässern, in Läuterzucker einlegen und wie Marmelade einmachen

Im ersten Teil der Prozedur werden die grünen Walnüsse mit einer dicken Stopfnadel mehrmals durchbohrt und zehn Tage lang gewässert, damit die Gerbsäure austritt. Da man das Wasser jeden Tag zweimal wechseln sollte, darf in den nächsten Tagen kein Urlaub anstehen. Das gilt genauso für Phase zwei, dem Einlegen in Läuterzucker. Das ist ein dünnflüssiger Sirup aus viel braunem Zucker, Wasser, Zimt, Gewürznelken und Essig. Der wird circa zehn Tage lang täglich einmal von den Walnüssen abgeseiht, aufgekocht und dann wieder über die Nüsse gegossen. Nach also insgesamt drei Wochen folgt der letzte Schritt der Produktion: Die Nüsse werden in kochendem Salzwasser sterilisiert und die Läuterzuckerlösung wird ein letztes Mal aufgekocht. Jetzt kommen je vier bis fünf Nüsse in ein Marmeladenglas, Zuckerlösung darüber und mit Twist-Off-Deckel verschließen.

Warten bis Weihnachten

Nun heißt es warten, denn mindestens vier Monate sollen die schwarzen Nüsse durchziehen, damit sie richtig gut schmecken. Das erste Glas öffne ich immer in der Weihnachtszeit, denn sie passen am besten zu winterlichen Gerichten, zum Beispiel mit Vanilleeis oder Wild. Wenn es soweit ist, werde ich hier mal mein Lieblingsrezept verraten.

Wer jetzt genauer wissen will, wie die Herstellung geht, oder einfach neugierig ist, wie die fertigen Nüsse aussehen, dem empfehle ich den Artikel „Schwarze Nüsse selbst gemacht“ aus der Zeitschrift HofDirekt. Den hat mir die auch für den online-Auftritt zuständige Redaktion freundlicherweise zur Verfügung gestellt. Nochmals danke dafür!