Rezept für Dinkelvollkornbrot mit Ackerbohnen und eigenem Sauerteig

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Seit einem halben Jahr lebt ein Sauerteig in meinem Kühlschrank. Damit backe ich etwa einmal pro Woche ein wunderbares Sauerteigbrot und hin und wieder ein Dinkelvollkornbrot mit Rheinischen Ackerbohnen. Was das Tolle daran ist und wie ich zu meinem eigenen Sauerteig gekommen bin, lest ihr in diesem Artikel.

Sauerteig selber ansetzen oder tauschen

Ich muss zugeben, ich habe mich mit meinem ersten eigenen Sauerteig schwer getan, aber trotz einiger Fehlschläge nicht aufgegeben. Ich hatte mich für die Anleitung von Lutz Geißler entschieden. Sein Plötzblog ist ein wirklich reichhaltiger Fundus für alle Brotback- und Sauerteig-Fans. Eine Herausforderung ist, die Temperatur vom Wasser-Roggenmehl-Gemisch über längere Zeit konstant auf etwa 27 ° C zu halten.  Bei mir hat es schließlich am besten mit dem Backofen-Trick geklappt: Schaltet man darin nur die Lampe an, erreicht er nämlich annähernd die richtige Temperatur. Das verschwendet zwar ein wenig Energie, aber für die einmalige Geburt eines Sauerteiges ist das wohl zu verschmerzen.

Schwierig fand ich außerdem, den richtigen Zeitpunkt zum Füttern abzupassen. Man soll nämlich Wasser und Mehl immer genau dann zugeben, bevor der wachsende Teig in sich zusammenfällt. Das zeigt an, dass die Mikroorganismen Nachschub brauchen. Erst funktionierte alles ganz prima, aber immer wieder kam ich an den Punkt, an dem das Ganze komisch roch. War die Temperatur vielleicht doch nicht die ganze Zeit optimal? Oder hatten meine Mikroorganismen in der Nacht Hunger bekommen und ich sie zu spät gefüttert?

Es landeten also einige Versuche auf dem Kompost und ich brauchte mehrere Anläufe, bis ich den Bogen raus oder einfach nur Glück hatte. Denn letztendlich spielt bei so einer „Spontangärung“ der Zufall eine große Rolle. Der muss dafür sorgen, dass sich die bereits im Roggenmehl vorhandenen Milchsäurebakterien  durchsetzen. Irgendwann hat es offensichtlich doch geklappt und ich war stolz und glücklich über meinen selbst zum Leben erweckten eigenen Sauerteig.

Wer nicht so experimentierfreudig oder geduldig ist, kann es sich aber auch einfacher machen. So habe ich mittlerweile schon zweimal einen Teil von meinem Sauerteig über nebenan.de in der Nachbarschaft verschenkt. Außerdem gibt es zum Beispiel ebenfalls auf dem Plötzblog eine Sauerteig-Börse zum Finden und Verschenken von Sauerteigansätzen.

Der Sauerteig als anspruchsloser Mitbewohner

Seit über einem halben Jahr geht es meinem Sauerteig nun sehr gut bei mir. Es hat sich eine feste aber entspannte Routine eingestellt: Jedes Wochenende füttere ich ihn mit 1050er Roggenmehl und Wasser. Wenn ich Zeit genug habe, backe ich damit meist ein Mischbrot aus Roggen und Weizen. Wenn nicht, wandert er nach dem Füttern in den Kühlschrank zurück und blubbert dort bis zur nächsten Gelegenheit leise vor sich hin. Denn mit Sauerteig backen braucht ein wenig vorausschauende Planung. Ich muss mir bevor ich den Brotteig ansetze gut überlegen, ob ich am nächsten oder übernächsten Tag überhaupt Zeit (und Lust) zum Backen habe. Für mich steigert solch ein Vorausdenken die Vorfreude und die Wertschätzung für mein tägliches Brot aber deutlich mehr als der schnelle Einkauf beim Bäcker oder im Bio-Laden. Und ich verstehe viel besser, warum gutes Brot seinen Preis hat.

Ackerbohnen-Dinkelbrot vom Brotsommelier

Als ich im letzten Jahr endlich Rheinische Ackerbohnen in meiner Küche hatte, habe ich mich an ein besonderes Brotrezept mit Sauerteig gewagt. Auf der Suche danach, was man mit Ackerbohnen so alles machen kann, bin ich auf ein Video der IKK gestoßen. Darin zeigt Bäcker und Brotsommelier Ralf Gießelmann, wie über viele Stunden aus 630er Dinkelmehl, Rheinischen Ackerbohnen und Roggensauerteig ein sehr fluffiges Brot wird.

Wenn ihr es selber ausprobieren möchtet, seht euch die sehr unterhaltsame Anleitung unbedingt einmal an. Ich habe mir dadurch einige interessante Techniken vom Profi abgeschaut. Zum Beispiel, den Teig mit nassen und nicht etwa bemehlten Händen anzufassen. Ein toller Tipp ist auch, mit einem mit Olivenöl bestrichenen Spatel (ich habe einen Tortenheber genommen) der Länge nach in den Teig zu stechen. Dann bricht das Brot beim Backen schön in der Mitte auf und nicht etwa am Rand oder irgendwo anders.

Meine ersten Brote blieben allerdings leider in der Form hängen, daher fette ich die jetzt mit Margarine ein und bestreue sie mit Semmelbröseln. Und den wirklich sehr weichen Teig forme ich auch nicht mit den Händen rund, sondern lasse ihn einfach in die Form gleiten.

Mein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot mit Rheinischen Ackerbohnen

Ich habe mich gewundert, warum das „besonders gesunde“ IKK-Brot nicht aus Dinkelvollkornmehl besteht. Also habe ich selber experimentiert und festgestellt: Das Ackerbohnenmehl verträgt sich ausgezeichnet mit Dinkelvollkornmehl. Hier also mein Rezept für ein super lockeres Dinkelvollkornrheinischeackerbohnensauerteigbrot 😉

Dank der Ackerbohnen ist es super saftig statt trocken, was mich bei Dinkelbroten oft etwas stört. Dazu muss man das Ackerbohnenmehl allerdings in ein so genanntes Brühstück (= Quellstück) verwandeln. So saugen sich die Ackerbohnen mit Wasser voll und bringen Feuchtigkeit in den Teig. Ich muss mir also noch einen Tag früher überlegen, wann ich mein Brot backen möchte und mit den Vorbereitungen beginnen. Aber diesen Aufwand ist mir das leckere Brot wert. Durch die lange Teigführung und die Kombination aus Ackerbohnen, Dinkelvollkornmehl und Sauerteig ist es außerdem besonders gesund und bekömmlich.

Dinkelvollkornbrot mit Rheinischen Ackerbohnen
 
Autorin:
Zutaten
  • 60 g Ackerbohnenmehl
  • 225 ml Wasser
  • 530 g Dinkelvollkornmehl
  • 40 g Roggensauerteig
  • 400 ml Wasser
  • 11 g Salz
  • 4 g Hefe
  • Olivenöl, Margarine, Semmelbrösel, Sesam
Zubereitung
  1. Am Tag 1 das Brühstück vorbereiten. Dazu das Ackerbohnenmehl in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und mit einem Schneebesen schnell glatt rühren. Etwas abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Morgen (Tag 2) das Brühstück mit Dinkelvollkornmehl, Roggensauerteig, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben.
  3. Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken vermischen, danach weitere 5 Minuten auf höchster Stufe.
  4. Den Teig in eine dünn mit Olivenöl bepinselte Schüssel füllen, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  5. Am übernächsten Morgen (Tag 3)den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa zwei Stunden lang Zimmertemperatur annehmen lassen.
  6. Eine Kastenform mit Margarine fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
  7. Den Teig mit nassen Händen von allen Seiten etwas aufziehen und ihm so Stabilität verleihen. Vorsichtig in die Form gleiten lassen.
  8. Einen Spatel, ein großes Messer oder einen Tortenheber dünn mit Olivenöl bestreichen und das Brot der Länge nach in der Mitte einstechen. Ein paar Sesamkörner oben drauf streuen.
  9. Mit einem Tuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.
  10. Den Backofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen; dabei ein unten eingelegtes Backblech mit aufheizen.
  11. Sobald die Temperetur erreicht ist, auf 200 °C runter drehen und das Brot auf die zweite Schiene von unten auf ein Rost stellen. Ein Glas Wasser auf das heiße Backblech gießen und die Backofentür schnell schließen.
  12. Etwa 50 Minuten backen bis das Brot goldbraun ist und beim Draufklopfen hohl klingt.

Ich wünsche euch viel Erfolg und Spaß beim Nachbacken und freue mich auf eure Kommentare! Denn in Sachen Backen mit Sauerteig bin ich immer noch Anfängerin und offen für Ideen und Tipps.

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