Zwei Fragen: Mögt ihr Kimchi? Und habt ihr es schon einmal mal selber gemacht? Bis gestern hätte ich beide Fragen mit Nein beantwortet. Jetzt kann ich hinter die zweite einen Haken machen. Über die erste denke ich neu nach.
Ich war nämlich bei einem Kimchi-Workshop. Auf die Idee wäre ich nie gekommen, weil ich eben bisher kein Fan von Kimchi bin. Beim fünften Ladengeburtstag von Lima’s fairpackte Welt habe ich aber diesen Workshop von gutBelly gewonnen und gedacht: Oha, damit soll ich mich wohl noch einmal beschäftigen.
Deutsches Sauerkraut oder koreanisches Kimchi?
Bei Fermentiertem bin ich eher Typ Sauerkraut und traditionelle deutsche Küche. Ersteres erfreut zwar auch das Darmmikrobiom, kommt bei mir aber natürlich nicht ständig auf den Tisch. Bei Seol aus Korea ist Kimchi nach dem Rezept ihrer Mutter wichtiger Teil ihres Start-ups und sie isst es zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Das ist nicht unbedingt mein Ziel. Aber dem Kimchi eine zweite Chance zu geben und mein Küchenrepertoire zu erweitern, darauf hatte ich Lust. Außerdem schreibt es sich leichter über Genuss und eine darmgesunde Ernährung, wenn man nicht nur die Literatur sichtet, sondern mit Menschen spricht, die auch praktisch etwas davon verstehen.
Seols Heimat im Glas
Chinakohl ist die Hauptzutat für koreanisches Kimchi.
Gestern hat uns Seol also für zwei Stunden in ihre Heimat mitgenommen. Dort ist Kimchi Nationalgericht und hat Chinakohl im Oktober und November Hauptsaison. Die Kohlköpfe werden bis zu fünf Kilo schwer. Seols Mutter stellt in einem Arbeitsgang Kimchi aus gleich dreißig solcher Schwergewichte her. Es gibt in Korea sogar spezielle Kühlschränke nur für Kimchi, um genügend Vorrat für den Winter lagern zu können. Wer sich für die Geschichte und Technik dahinter interessiert, kann im Blog der TU-Berlin mehr darüber erfahren: Der Kimchi-Kühlschrank in Südkorea: Die Aneignung einer importierten Technik.
Für Seol stecken viele Emotionen im Kimchi ihrer Heimat. Hat sie genug Kimchi im Haus, fühlt sie sich gleich besser. Das Rezept ihrer Mutter enthält zwar einige Grundregeln, lässt aber viel Spielraum für persönliche Vorlieben. In ihrer „Base“ oder Kimchi-Paste – die quasi das Herz des Kimchi ist – steckt zum Beispiel sehr viel Knoblauch. Wer den nicht mag, lässt ihn einfach weg. Traditionelles koreanisches Kimchi ist außerdem sehr scharf. Ich schaffe es gerade mal bis zu dem, was in manchen Restaurants auf Nachfrage als „europäisch scharf“ bezeichnet wird. Daher habe ich das Chilipulver sehr vorsichtig dosiert.
Kimchi als Inbegriff für ein authentisches Lebensmittel, Gemeinschaft und Geschmack
Wo sie dieses Chilipulver gekauft hätte, fragte eine Teilnehmerin. Das stelle ihre Mutter selbst her, meinte Seol. Spätestens jetzt hatte ich verstanden, dass es in diesem Workshop um mehr ging, als einfach nur darum, ein neues Rezept zu lernen: Um die Wertschätzung guter Lebensmittel. Aber auch um Gemeinschaft. Denn in Korea kommen die Menschen nicht nur zum Essen zusammen, sondern auch, um Kimchi gemeinsam herzustellen. Diese Tradition hat die UNESCO 2013 sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Wir haben also gemeinsam und doch jede nach ihrem Geschmack mit vielen guten und frischen Zutaten unsere jeweilige „Base“ abgeschmeckt. Dazu kamen Frühlingszwiebeln („ein Muss“) sowie Rettich, Karotten, Gemüsezwiebeln und Ingwer („optional“). Dann wurde alles gründlich miteinander vermischt und in saubere Gläser mit Schraubdeckel gestopft. Darin fermentiert das Kimchi jetzt etwa zwei Tage lang bei Zimmertemperatur in meiner Küche: Es vermehren sich die erwünschten Milchsäurebakterien, die für das typische Aroma sorgen und das Kimchi haltbar machen. Sie sind auch einer der Gründe, weshalb Kimchi als so gesund gilt.
Wenn mein Kimchi soweit ist, kommt es in den Kühlschrank und ich widme mich noch einmal der Frage, ob ich Kimchi mag. Ich weiß auch schon, was ich als erstes ausprobiere: Gebratenen Reis mit Frühlingszwiebeln, Sesamöl, klein geschnittenem Kimchi und etwas Tofu. Genau dieses Gericht hat Seol uns gestern nach getaner Arbeit serviert und schmeckte mir ausgesprochen gut.
Wer mag, kann mir gerne weitere Rezeptideen in die Kommentare schreiben. Denn die kalte Jahreszeit fängt ja gerade erst an und da ergeben sich noch viele Möglichkeiten, Gerichte mit Kimchi auszuprobieren.