Rezension „abc Die Küchenbibel“ – gehaltvoll mit Schwächen

Cover abc KüchenbibelNeulich im Buchhandel fiel mir unter den Neuerscheinungen in der Kategorie Kochen/Ernährung folgendes Mammutwerk auf: „abc – Die Küchenbibel“. Im schlichten Outfit, komplett ohne Fotos und Abbildungen, dafür aber fast 1.250 Seiten dick und vier Kilo schwer sticht dieses Buch wirklich aus dem bunten Haufen heraus. Statt mit Hochglanz lockt es mit dem Versprechen,

ein Küchenlexikon, ein Nachschlagewerk für jedermann zu sein,

unabhängig von Interessengemeinschaften die Fragen von Fachleuten, Auszubildenden, Hausfrauen und Hobbyköchen zu beantworten und Fachbegriffe zu erklären.

Ein hoher Anspruch, der meiner nicht umfassenden Betrachtung (dafür braucht es ob der Fülle an Infos mehr Zeit als ich gerade habe), nicht ganz gerecht wird. Was die Menge an Stichworten betrifft, ist das Werk wirklich beachtlich, ein echter Wälzer eben. Über 15.000 Begriffe, die in irgendeiner Form etwas mit unserem Essen und Trinken zu tun haben, werden erklärt. Von kurzen Übersetzungen interessanter Gerichte internationaler Speisekarten (Fleischvögerl = Rouladen in der österreichischen Küche) bis hin zu sich über mehrere Spalten erstreckende Betrachtungen zur chinesischen oder marokkanischen Küche, zum Cholesterin oder zur Warenkunde von Weißkohl ist dieses Werk ein wirklich buntes Sammelsurium. Dazu finden sich im Anhang auch noch ein Extra über das richtige Würzen mit Küchenkräutern und Gewürzen, ein kleines Vitamin- (leider kein Mineralstoff-)Extra und Tabellen zu E-Nummern sowie zu Nährwerten von Lebensmitteln.

Chiasamen oder Kokosnussmehl? Wichtige Stichworte fehlen

Trotzdem hat das viele Papier nicht ausgereicht, alle wichtigen Begriffe zu erklären. So habe ich probeweise zu einem Thema, mit dem ich mich gerade beschäftige, ein paar Begriffe gesucht und leider nicht alle gefunden. Weder zu Emmer, Ur- oder Pseudogetreide gibt es Einträge, noch zu Chiasamen, Mandel- oder Kokosnussmehl. Fairerweise muss man jedoch dazu sagen, dass die beiden letzteren wirklich (noch) neue Nischenprodukte sind. Für Chiasamen gilt das allerdings nicht. Die sind ja zurzeit so in aller Munde, dass man dazu doch ein paar Infos erwartet hätte.

Fürs erste nur stichprobenartig habe ich auch ein paar Erklärungen für Begriffe aus dem Bereich Ernährung(sphysiologie) unter die Lupe genommen. Wie sehr kennt der Autor Hans-Joachim Rose – gelernter Koch und Gastronom übrigens – sich hier aus und welche Meinung gibt er zum Besten? Leider nicht immer diejenige, die der gängigen Lehrmeinung entspricht, wie folgendes Beispiel zeigt. Ohnehin steht in der Anleitung zum Buch „Die Ausführungen im Buch geben die Meinung des Verfassers wieder.“

Beispiel: Stichwort „gesunde Lebensmittel“

Eine zentrale Frage, ich bin gespannt. Zumal Ernährungswissenschaftler heute lieber von einem gesunden Ernährungsstil sprechen, in dem auch ungesunde Lebensmittel (welche könnten das sein? dazu gibt es allerdings kein Stichwort) in Maßen ihren Platz haben. Hier gibt Rose erst einen sehr kurzen Überblick über die wichtigsten Empfehlungen (klingen nach DGE) im Sinne von „optimal wäre…“. Soweit so gut. Dann listet er jedoch über sechs Spalten in alphabetischer Reihenfolge die seiner Meinung nach gesündesten Lebensmittel auf, gibt jeweils Empfehlungen zum Verzehr und nennt die günstigen Stoffe darin sowie ihre Wirkungen auf den Stoffwechsel; leider, wie überhaupt im ganzen Buch, ohne Quellenangaben. Eher die schon erwähnte Meinung des Autors also.

Wir starten mit Ananas („2x wöchentlich, Bromelain hilft beim Abnehmen“), weiter gehts mit Äpfeln („1-2x täglich, roh gerieben, Pektin senkt Blutdruck und Cholesterinspiegel“), Artischocken („häufig in der Saison“), Avocado („1x wöchentlich, ungesättigte Fettsäuren für ein starkes Herz“), Banane („täglich, Serotonin gegen Frust und Unkonzentriertheit, Traubenzucker kurbelt Leistungsfähigkeit an, Kalium, Magnesium, Vitamin B6 gegen Stress und für das Herz“), Beeren (besonders Heidelbeeren) („mehrmals wöchentlich, außerhalb der Saison als Tiefkühlkost“)… und so weiter und so fort.

Auweia. Da ist der Herr Rose aber deutlich über das Ziel hinausgeschossen. Abgesehen davon, dass kein Mensch das alles essen kann – allein beim Obst komme ich schätzungsweise auf fünf bis sechs Portionen pro Tag (inklusive Saft und Trockenobst) – ist diese Auflistung einfach nicht zielführend, wohl eher abschreckend. Außerdem macht er hier genau das, was wir Ernährungswissenschaftler nicht wollen: Nein, die Empfehlung lautet nicht, ab jetzt mehrmals wöchentlich Ananas zu essen, um abzunehmen. Und nein, wir müssen auch nicht einmal pro Woche Blumenkohl essen, weil er angeblich vorbeugend gegen Arthritis wirkt, oder Rote Beete zur Förderung der Blutbildung. Wir müssen und dürfen die Vielfalt unserer Lebensmittel genießen und dabei sowohl als Köche und Verbraucher nicht bei jedem Kauf- oder Koch-Akt darüber nachdenken, was denn nun in der Ananas so gesund ist.

Und auch an anderen Stellen bin ich über Ungenauigkeiten und zum Teil sogar Fehler gestolpert. Nur ein Beispiel noch: Bei den Vitaminen listet Rose ein Vitamin B13 auf. Das ist eine veraltete Bezeichnung für Orotsäure, die nach klassischer Definition gar nicht zu den Vitaminen gehört. Gleiches gilt für das so genannte Vitamin Q10, das aber gerne in Nahrungsergänzungsmitteln und Kosmetika zum Einsatz kommt. Stopp, schnell mal schauen, ob es eine Erklärung zu Nahrungsergänzungsmitteln gibt. Ja, die gibt es und die ist insgesamt auch ganz ordentlich, wenn auch nicht erschöpfend.

Gehaltvolles Küchenlexikon, kein Fachbuch Ernährung

Trotzdem. Je weiter ich einsteige, desto mehr werde ich vermutlich finden, was mich nicht glücklich macht. Zur Verteidigung des Werkes muss man allerdings sagen, dass es keinen wissenschaftlichen Anspruch erhebt. Dafür liest es sich dann auch vergleichsweise leicht und flüssig. Und schließlich lautet der Untertitel ja auch nicht Lexikon der Ernährungswissenschaften, sondern Enzyklopädie der Kulinaristik. Damit richtet es sich eher an Köche oder Auszubildende der einschlägigen Berufe, die damit ein umfangreiches Nachschlagewerk in die Hand bekommen. Und auch Familien mit Kindern sollen darin stöbern, sich festlesen und Antworten auf ihre Fragen finden. Denen muss man jedoch auch nichts von Vitaminen erzählen, die keine sind. Und da diese Küchenbibel ausdrücklich unter anderem für angehende Meisterköche gedacht ist, die sich ja schnell mal als TV-Köche mit ihrem Ernährungswissen an eine sehr breite Öffentlichkeit wenden, wäre es wünschenswert, wenn nicht nur die kulinarischen Stichwörter, sondern auch die ernährungsphysiologischen hieb- und stichfest geraten wären.

Mein Vorschlag: Am besten holt der Autor bzw. Verlag für die nächste Auflage rechtzeitig eine kompetente Ernährungswissenschaftlerin ins Boot. Oder er beschränkt sich einfach auf die Kulinaristik. Dann ist das Buch immer noch dick genug und bekommt von mir eine bessere Note.

„abc Die Küchenbibel – Eine Enzyklopädie der Kulinaristik“ ist in einer Kooperation zwischen dem Tre Torri Verlag und der Süddeutsche Zeitung Edition entstanden und unter anderem hier erhältlich.

Hardcover, 1248 Seiten
Tre Torri Verlag, Wiesbaden, 2015
ISBN: 978-3-944628-82-0
79,90 Euro