BIOExpedition zwischen Küche und Computer

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Lebensmittel_auf_Schneidebrett_Computer

Die virtuelle BIOExpedition zum Hof Backensholz war eine echte Herausforderung für mich. Am besten trifft es der Buchtitel „Wer bin ich und wenn ja, wie viele?“ Genussmensch und Fan von Bio-Lebensmitteln? Auf jeden Fall. Multitaskende Hobby-Köchin und -Fotografin? Da ist noch Luft nach oben. Umso mehr bewundere ich Foodbloggerinnen und Foodblogger, die alles gleichzeitig sind. Ich hatte trotzdem Spaß und habe vor allem viel Neues zur ökologischen Erzeugung gelernt.

Auf dem Bio-Bauernhof: virtuell, aber live dabei

Die BIOExpedition startete mit einem Rundgang und Besuch der Käserei auf dem Backensholzer Hof. Der Familienbetrieb zwischen Husum und Schleswig ist diesjähriger Gewinner des Bundeswettbewerbs Ökologischer Landbau. Mich haben die Mischung aus traditioneller Handarbeit und moderner Technik überrascht und die Mengen an Lebensmitteln, die hier entstehen: 45o Milchkühe geben täglich 13.000 Liter Milch, die zu 1,3 Tonnen Rohmilch-Käse verarbeitet werden. Keine Ahnung, wie ich mir so eine Bio-Käserei vorgestellt hatte. Jedenfalls nicht so riesig. Sehr spannend auch die mehrere Jahre alte Salzlake mit Hefen und Schimmelpilzen, in der die Käse gebadet werden. Sie ist sozusagen der Sauerteig des Käsers, den er hegt und pflegt, und für den typischen Geschmack des Käses verantwortlich.

Wenn ihr selber einen kurzen Hofrundgang machen möchtet, schaut euch das „Preisträger-Video“ an.  Darin bekommt ihr einen guten Eindruck, wie es auf dem Backensholzer Hof aussieht und was die Menschen dort antreibt.

In meiner Küche: leicht überfordert, aber am Ende der Genuss

Bevor ich mehr zur Erzeugung schreibe, nehme ich euch kurz mit in meine Küche. Das Kochen und Genießen stand nämlich an diesem Abend ebenfalls im Mittelpunkt. Ich muss zugeben: Gleichzeitig kochen, fotografieren und den Infos von Hofleuten und Bio-Spitzenkoch Sebastian Junge zu folgen, hat mich etwas überfordert. Was für „richtige“ Foodblogger*innen kein Problem ist, versetzte mich zeitweilig in ziemlichen Stress.

Schneidebrett mit Spargel, Laptop

Einmal nicht aufgepasst und schon den Spargel falsch geschnitten 😉

Das bekam vor allem die Vorspeise zu spüren. Dummerweise hatte ich das Rezept vorher nicht gründlich gelesen und dann an entscheidender Stelle nicht aufgepasst. Prompt schnitt ich fast den ganzen grünen Spargel in dünne Scheiben und nicht nur das untere Drittel. Zur Tarnung habe ich später viele eingelegte Radieschen auf meinem Gericht verteilt. Na ja, kein preisverdächtiges Foto. Aber dank verblüffender Zutaten und für mich neuer Rezeptideen vom Profi-Koch hat es trotzdem sehr gut geschmeckt.

Zu diesen Zutaten gehörten süß-sauer eingelegte Radieschen, geräucherte Crème fraîche und ein Zwiebelfermentsud. Den durfte ich selber schon zwei Wochen vorher ansetzen und beim Fermentieren beobachten. Dieses und alle weiteren Rezepte von Sebastian findet ihr im Expeditionsbericht auf Ökolandbau.de

grüner Spargel mit Radieschen

„Grüner Spargel mit Zwiebelfermentsud, geräucherter Crème fraîche und eingelegten Radieschen“

Deutlich geschickter habe ich mich beim Hauptgericht angestellt. Und das, obwohl ich fast nur noch vegetarisch koche und bisher dachte, ich könne kein Steak zubereiten. Um das gute Stück Fleisch nicht zu verhunzen, habe ich aber bei diesem Part ganz genau hingehört und zugeschaut. Tatsächlich musste ich das Fleisch nur kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten, bei 100 °C im Backofen nachgaren lassen und nachher salzen und pfeffern.

Vor dem Steak gelang mir im ersten Versuch übrigens eine geniale Mayonnaise mit Kapern und Käse, obwohl Sebastian vor diversen möglichen Fehlern warnte. Zu Mayonnaise habe ich als Ernährungswissenschaftlerin ein etwas gespaltenes Verhältnis, weil so viel Öl drin ist. Als Genussmensch und Hobby-Köchin gehört eine selbst gemachte Mayo fortan wohl zu meinem Repertoire. In Kombi mit einem knackig frischen Sommersalat ist dann auch mein Anspruch an gesunden Genuss erfüllt 😉

Steak auf lauwarmem Römersalat

„Trockengreiftes Rückensteak von der Backensholzer Färse mit lauwarmem Römersalat, Knoblauchemulsion und Deichkäse Gold“

Schwierige Fragen zum Tierwohl

Der eigentliche Lerneffekt in Sachen Fleisch war aber für mich ein anderer. So war mir bisher nicht wirklich klar, was ich mit meinem Konsum von Bio-Milchprodukten und Bio-Käse auslöse. Denn die Milchkuh muss schließlich jedes Jahr ein Kalb bekommen, um Milch zu geben. So kommen viele Bio-Bullenkälber auf die Welt, die mangels Nachfrage dann oft in der konventionellen Mast landen. Das möchte ich mit meinem Verhalten ja eigentlich nicht unterstützen. Eine schwierige Frage, über die ich noch länger nachdenken muss und gerne diskutieren würde.

[Nachtrag 9.07.2021: In der Juni-Ausgabe der Zeitschrift Schrot & Korn wird die Problematik unter der Überschrift Kälber: Jung, männlich, überflüssig? sehr gut erklärt. Dort wird auch auf die Preisträger des Bundeswettbewerbs Ökologischer Landbau 2021  aufmerksam gemacht, die mit einer Bruderkalb-Initiative neue Wege gehen.]

Sehr interessant fand ich auch die heiklen Themen Schlachtung bzw. Tötung. Die Backensholzer haben das Glück, dass sie mit einem traditionellen Schlachtbetrieb aus dem Nachbardorf zusammenarbeiten und so kaum Stress für die Tiere entsteht. Noch idealer aus Tierwohlsicht und mit Blick auf die Fleischqualität wäre, wenn die Tiere direkt auf der Weide getötet würden. Dann würden ihnen Stress und Angst, die das ganze Drumherum der Schlachtung verursachen, erspart. So ein „Weideschuss“ würde sie quasi unerwartet aus dem Leben reißen. Für mich hört sich das nach einer sinnvollen Lösung an. Sie ist aber bisher nicht generell erlaubt.

BIOExpedition für Käse-Kenner

Zum Schluss der Käse! Ich kann auf vieles verzichten, aber frei nach Loriot ist ein Leben ohne Käse für mich möglich, aber sinnlos. Beim abschließenden Käseverkosten wurde mir das erneut klar. Auch, dass Käsebrote zwar eine schöne Sache sind, sich der ganze Genuss aber am besten entfaltet, wenn man Käse pur oder zu einem knusprigen Baguette isst. Das fällt mir auch immer in meinem Bioladen auf, wo – wenn nicht gerade Corona ist – diverse Sorten zum Probieren auf der Theke stehen.

Während alle im Käse schwelgten, bekam Moderatorin und Foodbloggerin Maja Nett interessante Antworten auf spannende Fragen: Die naturgereifte Rinde von solchem Bio-Käse ist des Käsers ganzer Stolz, mitverantwortlich für den Umami-Geschmack und wird selbstverständlich mitgegessen.  Den Parmesan, der zur Grundausstattung meines Kühlschranks gehört, kann ich genauso gut (oder besser) durch Hartkäse aus meiner Region ersetzen. Außerdem habe ich gelernt, dass guter gereifter Käse meist viel länger haltbar ist als das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung aussagt. Hier gilt also besonders der Rat: mit Augen, Nase und Mund prüfen, ob der Käse okay ist und dann unbesorgt noch lange nach Ablauf des MHD genießen.

Fragen zu 20 Jahre Biosiegel

Eingeladen hatte das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“ (BÖLN). Auf dieser 11. BIOExpedition ging es dabei auch um den 20. Geburtstag des Bio-Siegels. Die Bio-Siegel-Datenbank umfasst heute 92.000 damit gekennzeichnete Produkte. Ganz viele Infos dazu findet ihr in der Rubrik Bio-Siegel auf dem Ökolandbau-Portal.

Die Foodblogger*innen durften im Vorfeld per Videobotschaft ihre eigenen Fragen zum Bio-Siegel schicken. Manche fragten nach, ob regionales Obst oder Gemüse aus konventioneller Erzeugung Bio-Produkten aus dem Ausland vorzuziehen seien? Die kurze Antwort auf diese schwierige Frage lautete, mehr mit der Saison zu gehen und sich auf Deutschland als Region zu konzentrieren. Dann kann man das ganze Jahr viele heimische Gemüse- und Obstarten kaufen  – aus frischer Ernte oder als Lagerware. Im Idealfall von Bio-Betrieben, aber es gibt heute auch viele konventionelle Betriebe, die zum Beispiel Unkraut mechanisch statt mit der Giftspritze bekämpfen.

Ich kaufe tatsächlich Kartoffeln, Gemüse und heimisches Obst seit einigen Jahren ziemlich streng nach Saison aus Deutschland. Oder auch mal aus Holland, das näher an Bonn liegt als Bayern oder Norddeutschland 😉 Milch, Joghurt und Käse gibt es bei uns dagegen nur noch aus ökologischer Erzeugung. In der Hoffnung, dass wir damit möglichst wenig Tierleid verursachen. Darin bestärkten mich die Antworten vom Backensholzer Hof auf Nachfragen zur Haltung. Die wird auf Bio-Betrieben  im Gegensatz zu konventionellen regelmäßig und teils unangekündigt kontrolliert. Wenn ich außerdem möchte, dass eine Kuh auf die Weide kommt, muss ich Biomilch oder -käse kaufen. So einfach ist das.

Und ja, natürlich ist es noch besser, Lebensmittel von einem Bioland-, Demeter- oder anderen Anbauverband zu kaufen. Denn deren Standards liegen über denen des Bio-Siegels. Das ist auch eine Antwort auf meine Frage zu den unterschiedlichen Preisen von Bio im Discounter oder Bio-Laden: Je höher die Standards und der Aufwand bei der Erzeugung, desto besser die Qualität und desto höher auch der Preis.

Am Ende des Abends…

  • … stand ich vor der Frage, ob ich den eingeschlagenen Weg zur Vegetarierin weiter fortsetze oder darüber noch einmal neu nachdenken muss.
  • … fühlte ich mich darin bestärkt, noch mehr Lebensmittel von Bio-Betrieben aus meinem Umland zu kaufen.
  • … hatte ich nicht nur jede Menge tollen Käse, eingelegte Radieschen und fermentierte Zwiebeln im Kühlschrank, sondern viele Küchentipps vom Profi im Kopf.
  • … schaue ich etwas optimistischer in die Zukunft, dass mehr Bio möglich ist und Corona der Entwicklung vielleicht doch einen Schub verpasst hat.

Wenn ihr wissen möchtet, wie den Foodbloggerinnen und Foodbloggern die BIOExpedition gefallen hat, wie sie die Gerichte nachgekocht und fotografisch in Szene gesetzt haben, sucht am besten auf Instagram unter den Hasthags #Bioexpedition und #Biospitzenkoeche. Oder schaut euch den Beitrag von Julia auf dem was-wir-essen-Blog an. Ein paar Eindrücke vom Abend und bald auch einen kurzen Film findet ihr außerdem im Portal von Ökolandbau.de.

Wie alle meine Beiträge spiegelt auch dieser meine persönlichen Eindrücke wider und ich habe dafür keinerlei Honorar bekommen. Ich bedanke mich aber beim Hof  Backensholz für die Bio-Lebensmittel und beim ganzen Team der BIOExpedition, dass ich dabei sein durfte.

2 Kommentare

  1. margot S. sagt:

    Ich habe schon vor unserem Umzug nach Ostfriesland (2016) in unserem BIO-Laden (MOMO) in Bonn regelmäßig Käse vom Hof Backensholz gekauft. Zum Glück gibt es auch hier an der Nordseeküste an unserer Käsetheke den Käse von Backensholz. Daher freue ich mich heute besonders über den Beitrag „BIOExpedition zwischen Küche und Computer“. Grüße an den Rhein, Margot S.

    1. Gabi sagt:

      Liebe Margot, vielen Dank für den Tipp. Ich kaufe ja regelmäßig Käse bei Momo und habe tatsächlich bisher vor lauter Auswahl den Backensholzer Käse übersehen 😉 Liebe Grüße an die Nordsee zurück von Gabi

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