Universal-Lexikon der Kochkunst von 1897

Kochkunst um 1900Um diese Jahreszeit stehe ich immer wieder staunend vor all den (neuen) Koch- und Backbüchern, die um einen Platz unter dem Weihnachtsbaum buhlen. Aber zum Glück (?) gibt es ja jede Menge (neuer) Ernährungstrends, Essphilosophien oder Superfoods, die die Anschaffung eines weiteren Exemplares rechtfertigen. Und es gibt ja auch immer wieder neue Generationen von Lesern, die offensichtlich trotz passender Tutorials auf Youtube oder sonstigen Kanälen gerne mal zum gedruckten Kochbuch greifen. Darin lernen sie dann unterstützt von bunten Step-by-step-Fotos, wie man z. B. Karotten schält und in gleichmäßige Würfel schneidet…

Um kein Missverständnis aufkommen zu lassen: Ich liebe Kochbücher und nenne mittlerweile eine stattliche Sammlung mein Eigen. Ich habe aber nicht das Gefühl, dass meine Kochkunst in einer mathematischen Beziehung zur Anzahl meiner Kochbücher steht. Und in den bereits vorhandenen finden sich eh bereits mehr Rezepte als ich jemals nachkochen kann.

Von Lerchen-Fricassée bis Zwiebel-Pudding

Seit einiger Zeit komplettiert jedoch ein ganz besonderes Exemplar mein Kochbuchregal, das ich hier wärmstens empfehlen möchte: Das Universal-Lexikon der Kochkunst von 1897. Das hat mir die Schwiegermutter verehrt – leider nur den zweiten Band L – Z dieses zweiteiligen Klassikers seiner Zeit. Das Werk bringt es auf fast 700 Seiten – gefühlte 99,9 Prozent davon reiner Text, versteht sich. Zur Auflockerung gibt es allerdings eine Handvoll schöner Zeichnungen zur Kunst des Serviettenfaltens oder Tranchierens, ein paar Abbildungen von Pilzen und Menüfolgen fürstlicher Galadiners.

Serviettenbrechen, das. Bei festlichen Mahlzeiten gewinnt das Aussehen der Tafel ganz bedeutend, wenn die Servietten in zierliche Formen gelegt werden. Wie man dabei zu verfahren hat, lehren verschiedene, diesen Gegenstand behandelnde Fachbücher, unter denen namentlich L. Fritzsches „Illustriertes Servietten-Album“ hervorzuheben ist…

Eigentlich wollte ich direkt eines der Lebkuchenrezepte ausprobieren, aber ich konnte mich nicht entscheiden, welches. Denn der Leser hat die Qual der Wahl zwischen fünfzehn Lebkuchenvarianten: Allein vier verschiedene Baseler Lebkuchen, dazu Berner, französische und natürlich Nürnberger, aber auch noch Offenbacher, Thorner usw. Außerdem hatte ich weder 1 1/2 Kilo Honig und 36 Gramm gestoßene Pottasche (Baseler Lebkuchen) im Haus noch Lust dazu, „vier bis fünf Eier mit 1/2 Kilogramm Zucker eine Stunde lang nach einer Seite hin zu rühren“ (Zucker-Lebkuchen).

Stattdessen habe ich fasziniert von einer Seite zur nächsten geblättert und mich immer wieder festgelesen. Zum Beispiel bei ca. 125 Rezepten mit Mandeln. Da kommen dann neben süßen auch reichlich bittere Mandeln in die Cremespeise oder das Mandelbrot. Die können einen (besonders Kinder) roh geknabbert schnell ins Grab bringen. Wusste man damals schon, dass aus bitteren Mandeln hochgiftige Blausäure freigesetzt wird? Nehmen die Rezepte darauf Rücksicht? So richtig erschließt sich das nicht. Diese Rezepte werde ich jedenfalls nicht als erstes nachkochen.

Und ganz sicher werde ich auch die Zubereitungsanleitungen für Lerchen, Tauben oder Schildkröten nur mit einem Schauer auf dem Rücken lesen und mich gedanklich in eine Zeit zurückversetzen lassen, wo solche Delikatessen von gehobener Kochkunst und natürlich auch einer gewissen Wohlhabenheit zeugten.

Schon eher probiere ich im nächsten Frühjahr den Löwenzahnsalat aus, wenn ich denn einen hilfreichen Maulwurf finde:

Löwenzahn-Salat. Hierzu benützt man entweder künstlich durch Zudecken der Pflanzen gebleichte, junge Löwenzahnblätter oder besonders gern solche von Stöcken, die im Freien wildwachsend durch Maulwurfshügel im Herbst mit Erde bedeckt und des Lichtes beraubt worden sind, wodurch sie ganz weiß und außerordentlich zart bleiben.

Das Mittagsessen als Alp der Hausfrau

Köstlich amusiert habe ich mich über die einleitenden Worte zum Thema Mittagsessen, das mich persönlich auch jeden Tag neu vor die Qual der Wahl stellt:

Mittagsessen, franz. Diner, egl. Dinner. Die Sorge für das Mittagsessen ist in jedem größeren Haushalt eine Art Last oder Alp, welche das Gemüt der Hausfrau täglich aufs neue bedrückt, falls sie nicht durch jahrelange Uebung und Erfahrung gelernt hat, sich mit einiger Schnelligkeit darüber hinwegzuhelfen…

Dieses Buch ist eine wahre Fundgrube an Amüsantem, aber auch tollen Rezepten, Warenkunde und Gartentipps – außerdem ein echter Pageturner. Ich freue mich jetzt schon darauf, in den Weihnachtsferien weiter darin zu schmökern und ein paar Rezepte auszuprobieren. Ein neues Hochglanzkochbuch brauche ich dieses Jahr jedenfalls nicht mehr. Vielleicht treibt der ein oder andere von euch ja auch noch so ein Schätzchen in der Verwandtschaft auf. Fragt doch einfach mal nach. Es lohnt sich, zumal alte Rezepte oder Gemüsearten und alles mit „slow“ davor heute stark im Trend ist. Ansonsten findet man diesen Klassiker bestimmt auch im Antiquariat oder Online.