Zucker und Zuckerwürfel

Zucker im Kreuzfeuer der Wissenschaft

In diesem Jahr war ich viel unterwegs. Mal im Kundenauftrag, um über eine wissenschaftliche Tagung zu schreiben, mal auf eigene Kappe zum Netzwerken und um neue Infos zu sammeln. Letzte Woche ging es auf dem 21. Heidelberger Ernährungsforum der Dr. Rainer-Wild-Stiftung zwei Tage lang um Zucker – ursprünglich ein hochgeschätztes Gut, das in den letzten Jahren aber als neuer Übeltäter für alles entlarvt wurde.

Warum das so ist, inwieweit sich diese Einschätzung wissenschaftlich belegen lässt, welche Rolle „die Industrie“ dabei spielt und welche womöglich die Politik, wurde in Heidelberg unter die Lupe genommen. Das Programm klang vielversprechend, unter den angekündigten Referenten tummelten sich viele bekannte Namen und daher war es mir Zeit und Reise wert.

Hat sich beides gelohnt? Unterm Strich auf jeden Fall.  Trotzdem bin ich mit mehr Fragen als Antworten nach Hause gefahren. Denn in vielen Punkten waren sich die Experten nicht einig. Und auch die Kontroversen zwischen Wissenschaft und Wirtschaft muteten in Teilen wie Grabenkämpfe an und schürten wenig Hoffnung auf eine sachlichere Diskussion in der Zukunft. Ist Zucker wirklich der Hauptschuldige für die Adipositas-Welle oder den Diabetes-Tsunami, die auf uns zurollen? Sind wir Verbraucher selber schuld an dem (zu) hohen Pro-Kopf-Verbrauch, weil wir weniger süße Lebensmittel schlichtweg nicht akzeptieren? Können wir von den Beispielen anderer Länder lernen, die mit Zuckersteuern gegen Übergewicht und Diabetes kämpfen wollen, oder würden diese Instrumente bei uns gar nicht funktionieren?

Daher folgen leider auch hier keine  Antworten aber ein paar interessante Aspekte und Aha-Effekte, die ich aus der Tagung mitgenommen habe und gerne zur Diskussion stelle:

Verzehr „freier Zucker“ viel zu hoch!

Geht es um den Zuckerverzehr, ist die WHO-Definition zu „freiem Zucker“ heute ausschlaggebend. Dazu gehören alle Mono- und Disaccharide, die durch Hersteller, Köche und Verbraucher Lebensmitteln und Speisen zugefügt werden. Und dazu gehören auch alle Zucker, die natürlicherweise in Honig, Sirupen oder auch Fruchtsäften enthalten sind. Dr. Thorsten Heuer vom Max Rubner-Institut hat die Nationale Verzehrsstudie II daraufhin ausgewertet. Danach beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch freier Zucker bei Frauen im Schnitt 61 g/Tag und bei Männern 78 g/Tag. Daraus errechnet sich ein Anteil an der täglichen Energiezufuhr von 14 bzw. 13 % – beides deutlich über der von der WHO gesetzten Schwelle von 10 %. Und trotzdem beschreiben auch diese Zahlen das Problem noch nicht in seinem ganzen Ausmaß. Denn manche Personengruppen – besonders junge Männer (!) und Frauen – liegen mit einem Anteil von 18 bzw. 16 % noch weit darüber.

Wissenschaftliche Studienlage: Von Mäusen und Menschen

Inwieweit Zucker dafür verantwortlich ist, dass die Menschen immer dicker werden und immer häufiger an Diabetes mellitus Typ 2 erkranken, lässt sich derzeit nicht eindeutig durch Studien belegen. Eigentlich braucht es dazu Interventionsstudien, aber die würden viel zu lange dauern und sind kaum durchführbar. Außerdem zweifelte Prof. Hannelore Daniel von der Uni Weihenstephan die Erkenntnisse aus Mäuse-Studien an: Die Maus sei nicht einfach ein Mensch im Kleinformat. Nach Sichtung der Literatur hält sie die gegenwärtige Zuckerhysterie jedenfalls für wissenschaftlich nicht nachvollziehbar. Das eigentliche Problem seien die Kalorien und zwar nicht nur auf der Zufuhrseite.  Mindestens ebenso schuld sei unser sinkender Energieverbrauch durch sitzenden Lebensstil.

Wichtige Anmerkungen zum Thema Studien hatte auch Prof. Hans Hauner von der TU München. Hauner war mit an der Erstellung der Kohlenhydrat-Leitlinie beteiligt, die kaum Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von Kohlenhydraten bzw. Zucker und dem Risiko für Adipositas oder Diabetes beschreibt. Die Leitlinie berücksichtige aber nur Studien bis zum Jahr 2010. Seitdem wurde weiter sehr intensiv geforscht und steht die Qualität von Studien mehr im Fokus. Denn Studien mit methodischen Schwächen oder in denen Zucker nur Bestandteil einer Nebenauswertung sei, hätten begrenzte Aussagekraft.

Sind die zuckergesüßten Getränke schuld?

Am besten belegt scheinen die Zusammenhänge zwischen zuckergesüßten Getränken und Übergewicht. Darüber waren sich (fast) alle einig. Das Problem: Die vielen Kalorien aus Cola und Limo nimmt der Mensch nicht wirklich wahr, sie machen nicht satt und daher spart er sie nicht bei festen Lebensmitteln wieder ein. Tatsächlich würde niemand freiwillig selber so viel Zucker in ein Getränk geben wie es die Unternehmen tun, meinte Prof. Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIFE). Dr. Detlev Groß von der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke (wafg) hielt dagegen, dass „Reformulierung“ kein Spaziergang und zum Teil aufgrund bestehender Gesetze gar nicht möglich sei. Trotzdem sei die Branche bereits aktiv, indem sie die Zuckergehalte senke und das Angebot um kleinere Packungsgrößen erweitere.

Und was ist mit dem natürlich in Fruchtsäften enthaltenen Zucker? Auch hier waren sich die Wissenschaftler nicht einig. Klar liefern auch Orangensaft und Co. reichlich Kalorien. Prof. Reinhold Carle von der Uni Hohenheim betonte aber, dass Säfte gleichzeitig reich an Nährstoffen seien. Außerdem würden sie in deutlich kleineren Mengen getrunken als Softdrinks.

Zucker in der Lebensmitteltechnologie – Stichwort „Reformulierung“

Saccharose und andere Zuckerarten machen Lebensmittel nicht nur süß, sondern geben ihnen Textur und Volumen, sorgen für ein bestimmtes Mundgefühl, erhöhen die Haltbarkeit, sind Grundlage für Fermentationsprozesse (z. B. in Joghurt, Sauerteig) und Aromenbildung (Maillard-Reaktion beim Backen, Braten etc.). Alles ganz schön komplex und daher nicht ohne Verluste zu haben, wenn Zucker einfach reduziert oder durch andere Zutaten ausgetauscht wird. Das erklärte Dr. Jörg Bernard von der Südzucker AG. Wer Zucker einsparen möchte, müsse also bereit sein, dafür einen Preis im Sinne von Veränderungen im Geschmack und oft auch höheren Kosten zu zahlen. Zwar gebe es verschiedene Möglichkeiten, die Kompetenzen dafür seien aber in vielen Unternehmen einfach nicht vorhanden. Und die größte Herausforderung sei ohnehin die Kundenakzeptanz für zuckerreduzierte Produkte.

So oder so: Es gibt spannende Ideen – zum Beispiel von Nestlé zu besonders kleinen Zuckerpartikeln, die sich quasi um eine Lufthülle herum anordnen. Damit könne theoretisch sogar in Schokolade Zucker eingespart werden. Auch hier liegt allerdings der Haken in den Herstellungskosten. Vermutlich also nur eine Variante für Premium-Produkte.

Weitere Hintergründe und Forschungsprojekte zur Reformulierung von Lebensmitteln und eine PDF speziell zu Zucker gibt es beim Max-Rubner-Institut.

Schützt eine Zuckersteuer vor Diabetes und Übergewicht?

Kontrovers wurden auch die Initiativen anderer Länder wie Mexiko diskutiert, die mit Steuern auf zuckergesüßte Getränke ihr Übergewichtsproblem in den Griff bekommen wollen. Überhaupt sei die internationale Diskussion sehr lebendig, meinte Dr. Dieter Garlichs von der Deutschen Diabetes Gesellschaft. Sie werde aber von der deutschen Politik kaum wahrgenommen. Garlichs nutzte die Tagung, um ein neues Mehrwertsteuer-Konzept vorzustellen. Die Idee: Empfehlenswerte Lebensmittel werden billiger, weniger empfehlenswerte teurer. Als Hebel dient der Mehrwertsteuersatz. Der würde in diesem Modell

  • für Obst und Gemüse auf 0 % gesenkt,
  • für „normale“ Lebensmittel wie Nudeln, Milch oder Fleisch bei 7 % bleiben,
  • für Produkte mit viel zugesetztem Zucker, Salz oder Fett wie Fertiggerichte, Chips oder Süßigkeiten auf 19 % ansteigen und
  • für Softdrinks wie Cola oder Fanta vielleicht sogar von 19 % auf 29 % angehoben.

Dazu hätte man gerne die Meinung eines Politikers gehört und diskutiert. Leider traute sich keiner nach Heidelberg. Bisher gibt es vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft lediglich eine nationale Strategie zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten (Reformulierungsstrategie), die aber im Planungsstadium steckengeblieben ist.

Einen guten Überblick zu Chancen und Risiken einer Zuckersteuer und Erfahrungen anderer Länder damit, gibt ein Artikel in der aktuellen Ernährung im Fokus.

Alternative Süßungsmittel im Trend

Auch wenn die Liste an alternativen Süßungsmitteln (Honig, Dicksäfte, Birkenzucker, Kokosblütenzucker etc.) immer länger wird: Die meisten bringen mit Blick auf die Kalorienreduktion nichts, meinte Prof. Robert Mach von der TU Wien. Bleiben noch synthetische Süßstoffe. Die zugelassenen gelten zwar als gesundheitlich unbedenklich, hätten zum Teil aber eine gewisse Umweltrelevanz. Denn weil der Körper sie nicht verstoffwechselt, gelangen sie über kurz oder lang in unsere Oberflächengewässer. Ob und was das für die Umwelt bedeutet, weiß heute noch niemand. Dafür gibt es sie einfach noch nicht lange genug.

Weitere Alternativen sind natürliche Pendants wie Thaumatin, Stevia und Zuckeraustauschstoffe. Von letzteren sei vor allem das Erythrit interessant. Denn es liefert keine Kalorien, erhöht den Blutzuckerspiegel nicht, verursacht keine Blähungen oder Durchfall und hat gute Backeigenschaften. Der Haken: Auch hier ist die Herstellung aufwändig und teuer. Prof. Mach und sein Team arbeiten daher an einem Verfahren, mit dem Erythrit mit Hilfe eines Schimmelpilzes aus Stroh zu gewinnen ist. Auch der Aspekt Nachhaltigkeit spielt dabei eine Rolle.

Kennzeichnung für Verbraucher wenig hilfreich

Die Lebensmittelindustrie betont immer wieder, dass es keine „versteckten Zucker“ gibt. Zutatenliste und Nährwertangaben legten offen, wie viel Zucker in einem Lebensmittel steckt oder zugesetzt wurde. Der auf Lebensmittel-Kennzeichnung spezialisierte Jurist Andreas Meisterernst bezweifelt allerdings, dass viele Verbraucher diese Angaben lesen bzw. richtig interpretieren. Letzteres gelte erst recht für Angaben wie „zuckerreduziert“, mit denen nur Experten etwas anfangen könnten.

Auf den ersten Blick verständlich seien Logos wie das „Healthy Choice“-Logo oder das dänische Schlüsselloch-Logo, meinte auch Prof. Anette Buyken von der Uni Paderborn. Sie helfen dem Verbraucher bei der Wahl empfehlenswerter Lebensmittel und motivieren gleichzeitig die Hersteller, solche zu entwickeln.

Fazit

Mehr oder weniger einig waren sich alle Beteiligten, dass der Zucker natürlich nicht der alleinige Buhmann, sehr wohl aber „ein betrachtenswertes Lebensmittel“ ist. Der Kulturwissenschaftler Prof. Gunther Hirschfelder machte im Rahmen der Diskussion sogar noch einmal ein viel größeres Fass auf und meinte sinngemäß: Die Probleme sitzen vor allem da, wo Hoffnungslosigkeit, Bildungs- und Einkommensarmut zusammenkommen. Dort  greifen abgehängte Jugendliche zu billigen Lebensmittel, um ihren Frust zu kompensieren.

Aber irgendwo muss man ja mal anfangen, oder? Das war auch die Meinung vieler Tagungsteilnehmer, zu denen etliche ÄrztInnen gehörten und die schon seit Jahrzehnten beobachten, wie schwierig die Verhaltensprävention und wie überfällig die Verhältnisprävention ist. Also einfach mal machen, was ausprobieren. Zum Beispiel die Mehrwertsteuer-Idee. Leider braucht es dazu erstmal klare politische Verhältnisse in Deutschland und darauf müssen wir wohl noch ein Weilchen warten.

Auch auf der Website der Dr. Rainer Wild-Stiftung gibt es einen ausführlichen Rückblick auf die Zuckertagung