Rübstiel, Stielmus, Stängelkohl aus dem Rheinland

Rübstiel oder Stielmus ist ein altes Frühlingsgemüse, das es in sich hat

Ich habe ein neues Gemüse für mich entdeckt: Es heißt meist Rübstiel oder Stielmus und ist eigentlich ganz alt. „Man“ kennt es (ich kannte es bis vor kurzem überhaupt nicht) vor allem im Rheinland und in Westfalen. Früher war es ein beliebtes Gemüse der Bergarbeiter im Ruhrgebiet, die es in ihren eigenen Gärten anbauten – als erstes frisches Gemüse nach dem Winter quasi. Wie die alten Wintergemüse erlebt auch dieses Frühlingsgemüse gerade eine gewisse Renaissance. Daher finden sich seine (beachtlichen) Nährwerte mittlerweile sogar in einschlägigen Nährwerttabellen: In 100 g stecken immerhin 400 mg Kalium, 100 mg Calcium, 1,5 mg Eisen, 3,6 mg Carotinoide und 130 mg Vitamin C. Ich habe das Rübengewächs – es entsteht aus Rübensorten, die dicht gesät werden, so dass sie keine Rüben ausbilden – jedenfalls Ende März erstmals in meinem Gemüseladen entdeckt und direkt ausprobiert.

In vielen Rezepten heißt es noch, man müsse die Blätter von den Stielen abstreifen (-strippen), weil die ungenießbar seien. Daher stammt auch die alte Bezeichnung Strippmus oder Strippmaut. Das scheint aber bei den neuen Sorten heute so nicht mehr zu gelten. Mein Stielmus war wunderbar zart und fein und so habe ich nur den Wurzelansatz abgeschnitten und den Rest komplett genutzt. Wie beim Mangold habe ich allerdings die etwas festeren Stängel und die weichen Blätter getrennt verarbeitet. Denn die Blätter sind natürlich viel schneller gar als die Stängel.

Als Rheinisches Stielmus, Gemüsebeilage, vegetarischer Auflauf oder deftig mit Fleisch

In zwei vegetarischen Varianten kam der Rübstiel bisher bei mir auf den Tisch: Einmal ganz pur als Beilage, in etwas Rapsöl gedünstet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. So wollte ich den eigentlichen Geschmack kennenlernen. Der war mild und frisch mit einer leicht säuerlichen Note. Letzteres war wahrscheinlich der Grund dafür, dass ein Teil meiner Familie nicht so begeistert war. Mir hat es aber sehr gut geschmeckt. Die rund 500 Gramm, die ich gekauft hatte, reichten ohnehin nur als Beilage für zwei Personen. Denn das ist auf den ersten Blick zwar ein ganz schöner Berg Grünzeug; nach dem Dünsten bleibt aber wie beim Mangold oder Spinat nicht viel übrig.

Rübstiel - Stielmus als Gemüsebeilage
Rübstiel / Stielmus als Gemüsebeilage

Für den zweiten Kochversuch habe ich den Rübstiel im Auflauf (bzw. Gratin) mit Kartoffeln und Käse überbacken versteckt. Das kam schon besser an. Als nächstes werde ich noch die klassische Variante „Rheinisches Stielmus“ ausprobieren. Dazu brät man erst Zwiebeln in Öl glasig, gibt das gestückelte Stielmus dazu und lässt es einige Minuten garen. Das Ganze wird mit gekochten und gestampften Kartoffeln vermengt und mit Sahne und Muskat verfeinert. Traditionell kommt Rübstiel oft mit Fleisch auf den Tisch. Meine Tante aus Bielefeld (ja, das gibt es!) kennt Rübstiel als Eintopf mit Rindfleisch. Und Björn Freitag – mit dem ich nicht verwandt bin – kocht Stielmus mit lackiertem Schweinebauch.

Rübstiel-Kartoffel-Auflauf
Rübstiel / Stielmus mit Kartoffeln als vegetarischer Auflauf

Während sich sowohl im Internet als auch in Kochbüchern mittlerweile genug Rezepte mit und ohne Fleisch finden, sucht man Stielmus im Supermarkt meist vergeblich. Der Händler in meinem Gemüsegeschäft meinte, das liege daran, dass der so empfindlich sei. Dort kann ich Stielmus voraussichtlich noch bis zum Frühsommer kaufen. Mehr Erfolg versprechen auch Wochenmärkte, Bioläden und Bauernhöfe mit Direktvermarktung. Wie es allerdings jenseits vom Rheinland und Westfalen aussieht, habe ich noch nicht recherchiert. Das wäre doch mal eine interessante Frage, die ich hier gerne in die Runde gebe…

Ergänzung vom 27. April 2017:

Rübstiel als rheinische Hausmannkost – der dritte Versuch war der Beste!

Heute habe ich es endlich geschafft, den Rübstiel in einer klassisch-rheinischen Variante zu kochen. Und ich muss sagen: Das war es! Ich habe mich dazu am Rezept vom Suppenkasperkoch orientiert. Allerdings habe ich etwa doppelt so viele Kartoffeln und halb so viel Rübstiel verwendet. Das war sowas von lecker, dass ich es hier unbedingt ergänzen muss. Denn meine beiden ersten Versuche waren zwar schon nicht schlecht, haben aber nicht die ganze Familie überzeugt. Einen interessanten Effekt hatte die Mischung aus festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln.

Rübstiel mit Kartoffeln und Mettwürstchen
Rübstiel als rheinische Hausmannskost