Gewöhnlicher Löwenzahn - Taraxacum officinale, Korbblütler

Wildkräuter sammeln entschleunigt

Seit ich vor über zwei Jahren das Warenkundeheft Küchenkräuter und Gewürze geschrieben habe, werfe ich immer wieder mal ein Auge auf Wildkräuter: Mit dem Bestimmungsbuch in der Hand versuche ich mich an dem ein oder anderen Pflänzchen im Wald oder auf der Wiese. Manches ist schon im Salat (März-Veilchen, Knoblauchsrauke, Brunnenkresse) gelandet. Bei anderem habe ich mich nicht so richtig getraut (Scharbockskraut). Denn das hatte bei uns im Rheinland tatsächlich schon im März allererste Blüten. Dann soll man es nicht mehr essen. In diesem Jahr gab es bei mir zum ersten Mal eine Suppe aus Brennnesseln. Die sind auch als ganz zarte Pflänzchen leicht zu erkennen. Das Ergebnis lässt aber noch Luft nach oben.

Kurz und gut: Auf diesem Gebiet bin ich keine Expertin und ich habe großen Respekt vor den vielzitierten „giftigen Doppelgängern“. Aber so nach und nach taste ich mich an die Materie heran und freue mich über jedes (neue) Kraut, das ich mit Namen begrüßen kann.

Das ist genau die richtige Einstellung, erfuhr ich neulich bei einem Wildkräuterspaziergang mit einer ausgebildeten Kräuterpädagogin, der Kräuterfrau Klaudia Hoffmann. Auf der Suche danach, wer so etwas in meiner Nähe anbietet, hatte ich sie und ihre Kräuterschule Sonnenbraut via Internet gefunden. Idealerweise verlief dieser kurze Rundgang fast vor meiner Haustür, nämlich auf den Wiesen der Beueler Rheinseite. So kann ich jetzt so oft ich Zeit und Lust habe, die Fundorte und Kräuter wieder besuchen und mir so besser einprägen.

Von erfahrenen Kräuterexperten alles über Wildkräuter lernen

Genau darum geht es nämlich, wenn sich Anfänger wie ich mit Wildkräutern anfreunden möchten: Entspannt einzelne Vertreter sicher bestimmen lernen statt sich gleich auf die ganze Pracht zu stürzen. Natürlich kann man das auch auf eigene Faust. Mit einem guten Bestimmungsbuch und einer Lupe in der Hand lassen sich viele essbare Wildkräuter entdecken. Besonders vor der Blüte – und dann schmecken die zarten, jungen Blätter am besten – ist das aber manchmal nicht ganz leicht. Dann steigt bei Exemplaren mit möglichen giftigen Doppelgängern auch die Verwechslungsgefahr.

Sicher bestimmen, achtsam mit der Natur umgehen und viel altes und neues Kräuterwissen lernt man auf einer Kräuterexkursion mit Fachfrau oder -mann. Die bieten oft Volkshochschulen oder der Naturschutzbund (NABU) an, manchmal auch ein örtliches Slowfood-Convivium. Oder die Menschen dort kennen jemanden, der jemanden kennt, der sich auskennt 😉

Manchmal folgt nach solch einer Exkursion auch ein gemeinsames Kochen, Salat-Zubereiten oder Kräuterquark-Rühren. Auch das ist für Neulinge in der Wildkräuterküche nicht verkehrt. Denn der hohe Gehalt an Bitterstoffen in vielen Pflanzen ist gewöhnungsbedürftig. Durch die richtigen Rezepte lässt er sich aber etwas abmildern.

  • Gewöhnliches Scharbockskraut - Ranunculus ficaria, Hahnenfußgewächse
    Scharbockskraut gehört zu den ersten Wildkräutern im Frühling. Dazu verwendet man die Blätter für Salat, zu Suppen oder Gemüse bevor die ersten Blüten kommen. Denn dann lagern sie giftige Stoffe ein.

Wildkräuter sammeln für Anfänger

Ich habe meinen Kräuterspaziergang am Rhein jedenfalls sehr genossen und viel von Klaudia gelernt. Zum Beispiel wie sich die Pflanzen an ihren Standort anpassen. So hatte das Scharbockskraut im Wald viel kleinere Blätter als das auf der Rheinwiese. Auch um das richtige Sammeln ging es natürlich. Das reicht bei Klaudia weit über die üblichen Tipps hinaus:

  • Nie an überdüngten Feldern oder Rändern von dicht befahrenen Straßen und auch nicht im Naturschutzgebiet sammeln.
  • Nicht alle Pflanzen aus einer Gruppe ernten und immer nur so viele, wie man auch verarbeiten kann.
  • Die zarten Pflänzchen in einem Korb oder luftigen Stoffbeutel transportieren.
  • Kräutersammeln verlangt nach Ruhe und Muße: Jede Pflanze für sich ausgiebig betrachten und bewundern. Außerdem Standort und Merkmale (Aussehen, Duft, Geschmack) einprägen. Das macht den Kräuterspaziergang zu einer regelrechten Achtsamkeitsübung.

Etwas ungünstig ist, dass viele Pflanzen gerne an Wegrändern wachsen. Dort gehen natürlich auch Mensch und Hund spazieren. Das gilt genauso für städtische Parks. Ich persönlich sammle da nicht. Schließlich gibt es genug nicht so belebte Gegenden, auch wenn man dorthin erstmal ein paar Meter radeln oder wandern muss.

Keine Angst vor dem Fuchsbandwurm?!

Und dann ist da noch die Sache mit dem Fuchsbandwurm. Dessen Eier werden vor allem über den Kot von Füchsen ausgeschieden. Und da sich Füchse – auch in Städten – immer mehr ausbreiten, steigt theoretisch die Gefahr, sich über Wildkräuter mit solchen Eiern zu infizieren. Das betrifft vor allem Pflanzen, die dicht am Boden wachsen. Laut Statistik des Robert-Koch-Institutes erkrankten im Jahr 2015 in ganz Deutschland 145 Personen an der durch den Parasiten verursachten Echinokokkose. Woher die Erreger stammten, verrät diese Zahl allerdings nicht.

Jeder sollte für sich entscheiden, ob ihm diese Zahl Angst macht oder nicht. Ich halte es für wahrscheinlicher, dass mich jemand in der Stadt über den Haufen fährt. Auch dieses Risiko kann ich nicht komplett ausschließen. Ein kurzes Abkochen tötet die Eier übrigens ab. Bei der Brennnesselsuppe oder Gemüsezubereitungen mit Wildkräutern ist man also auf der sicheren Seite.

Wildkräuter sind wahre Nährstoffbomben

Um diesen Beitrag nicht mit einer potenziellen Kehrseite der Medaille zu beenden, hier noch eine Info, die ich fast vergessen hätte: Viele Wildkräuter sind wahre Nährstoffbomben. Sie enthalten viel mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als unsere kultivierten Kräuter und Gemüse. Das trägt natürlich mit dazu bei, dass Wildkräuter seit einigen Jahren so im Trend sind. Die Brennnessel hat es sogar in die offizielle Heseker-Nährwerttabelle geschafft: In 100 Gramm Brennnessel stecken sagenhafte 710 mg Calcium, außerdem 330 mg Vitamin C, viel Eisen, Zink und Carotinoide.

Relevant sind solche Zahlen natürlich nur dann, wenn man von dem entsprechenden Kraut auch größere Mengen verzehrt (Brennnesseln als Gemüse) und nicht nur damit würzt oder sie als buntes Topping auf den Salat streut.

Außerdem sind die für unseren Gaumen etwas gewöhnungsbedürftigen Bitterstoffe gut für die Verdauung. Die Kräuterfrau Klaudia rät, nach einem zu deftigen Essen nicht zum Kräuterlikör zu greifen, sondern einfach eine Löwenzahnblüte zu kauen. Aber hier kommen wir bereits in den Bereich der Heilkräuter. Das ist ein weites Feld, mit dem ich mich noch weniger auskenne…

Mein Fazit: Für mich sind Wildkräuter eine wunderbare Möglichkeit, meine Begeisterung für alles Essbare mit meiner Freude an der Natur zu kombinieren.