Roter Pak Choi

Winter auf dem Bio-Bauernhof – Blick hinter die Kulissen

Am letzten Samstag durfte ich zusammen mit anderen Foodbloggern hinter die Kulissen des Biohof Bursch schauen. Wie sich herausstellte, ist so eine Hofexkursion bei Temperaturen um die 0 Grad eigentlich viel spannender als im Frühling oder Sommer. Denn dass es dann wächst und gedeiht, weiß ja jeder. Aber mit Schal und Mütze das frisch geerntete Wintergemüse bestaunen und probieren ist eine ganz andere Nummer.

Bursch erzeugt Bio-Obst und -Gemüse nach Demeter-Kriterien und verkauft seine eigenen und einige zugekauften Erzeugnisse ausschließlich per Direktvermarktung: im Hofladen und auf mittlerweile 17 Wochenmärkten in der Region Köln-Bonn. Zugekaufte, das sind z. B. Bio-Paprika aus Spanien, die in Deutschland jetzt keine Saison haben. „Wenn wir unseren Kunden mehrere Monate lang keine Paprika anbieten, dann kaufen die eben woanders“. So die Antwort von Lothar Tolksdorf auf die Frage, warum die überhaupt im Regal liegen.

Wintergemüse und -salat frisch vom Feld statt Paprika und Tomaten aus Spanien

Dabei wächst bei uns im Winter, selbst bei Schneetreiben Mitte Januar, soviel Gemüse, das frisch vom Feld auf den Markt kommt. Natürlich vieles mit „kohl“ hintendran: Rosenkohl, Grünkohl, Weißkohl und Rotkohl. Aus dem Weißkohl machen die Burschs pro Jahr 40 Tonnen Sauerkraut. Es gibt frischen Feldsalat, Postelein und roten Pak Choi (auch ein Kohl). Anderes lässt sich lange lagern: Rote Bete, Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Kürbis, Wurzelpetersilie, Pastinaken und natürlich Karotten und Kartoffeln. Trotzdem ist es offensichtlich noch ein weiter Weg, die Leute wirklich davon zu überzeugen, regional und saisonal zu kaufen und im Winter eben auf Tomaten oder Paprika zu verzichten. Da kommen dann auch die Foodblogger ins Spiel, die sich nämlich neue Rezepte mit (altem) Gemüse ausdenken und so z. B. das Image von Steckrüben aufpolieren können. Hoffentlich jedenfalls, denn im Gegensatz zum Grünkohl, der ja seit einigen Jahren eine echte Renaissance erlebt, kommen die Steckrüben noch nicht so richtig in Fahrt. Zu tief sitzen wohl die Assoziationen wie „Steckrübenwinter“ nach den Weltkriegen, „Arme-Leute-Essen“ und „Viehfutter“. Das möchte auch der Verein zur Erhaltung der Nutpflanzenvielfalt ändern und hat daher die Steckrübe zum „Gemüse des Jahres“ erklärt.

Veganer Grünkohl, Rote-Bete-Suppe und Sauerkraut

Rote Bete SuppeUnser Guide Lothar hat uns jedenfalls fast drei Stunden lang über den Hof geführt, alle Fragen beantwortet und probieren durften wir natürlich auch. Z. B. Grünkohl, Sauerkraut mit roten Linsen und Rote-Bete-Suppe. Die bereitet Köchin Wioletta mit Liebe und Gemüse frisch vom Feld nach veganen Rezepten zu und weckt sie in klassischen Gläsern und Flaschen ein. Sieht aus wie bei Muttern, schmeckt aber überraschend anders. Vor allem ist es nicht so fett und deftig, dass einem der Grünkohl noch Stunden im Magen liegt. Wer mag, bekommt aber auch eine Mettwurst oder Kasseler dazu. „Wir kommunzieren das auch gar nicht so aktiv, dass alle unsere Produkte vegan sind“, schiebt Lothar dazwischen. „Sonst würden manche Kunden sie nicht kaufen, weil sie Angst haben, dass es nicht schmeckt.“

Wasser dynamisieren nach Demeter-Prinzip

Das Herz vom Hof ist übrigens nicht der Hofladen oder die Küche, sondern das Fass, in dem das Wasser dynamisiert und so zu einem speziellen Präparat für den Boden wird. Davon kann man halten, was man will: Ohne solch quasi homöopathischen Präparate gibt es keine Demeter-Zertifizierung. Das mit Hornkiesel versetzte Wasser dürfen übrigens nur Mitarbeiter rühren, die wirklich Lust dazu haben, sonst funktioniert das Ganze nicht… Überhaupt kümmert man sich auf einem Demeter-Betrieb wie dem Biohof Bursch mehr um den Boden als um die Pflanzen selbst. Denn eine Pflanze lebt ganz von allein dort, wo guter Boden ist. Und der ist im Vorgebirge besonders gut. Deswegen gibt es hier auch so viele Traditionsbetriebe, die Obst und Gemüse seit Jahrhunderten anbauen. Dynamisiertes Wasser Demeter

Ein Nachsatz noch von der Ernährungswissenschaftlerin zum Thema „ist gesund“: Die meisten Wintergemüse enthalten eine breite Palette an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, manche sind sogar richtige Nährstoffbomben. Feldsalat enthält z. B. viel Eisen, Beta-Carotin und Folsäure, Rosenkohl besonders viel Vitamin C und gelbe Steckrüben reichlich Beta-Carotin. Eine Portion Schwarzwurzeln deckt sogar den halben Tagesbedarf an Eisen. Und im Grünkohl finden sich wie in kaum einem anderen Gemüse hohe Gehalte an Nährstoffen in einer guten Mischung.

 

 

Hier geht es zu den Berichten der anderen BloggerInnen:

  • Eine ausführliche Reportage mit vielen schönen Fotos gibt es auf Annas Blog vamily.de.
  • Auf Danielas Foodblog finden sich viele gut gelaunte Blogger und leckeres Gemüse.
  • Meine Kollegin Melanie liefert auf Melanie Kirk-Mechtel außerdem noch Hintergrundinfos zur Demeter-Wirtschaftsweise.
  • Wer lieber etwas auf die Ohren möchte, kann sich den Podcast zum Rundgang vom Kuechenjunge.com Christian anhören 😉
  • Ganz viele Fotos gibt es auch auf Nicoles Blog Querbeet natürlich kochen.
  • Und auch Sascha und Torsten alias Die Jungs kochen und backen haben fotografiert, was das Zeug hält.
  • fraustillerbackt entwickelte nach dem Rundgang sogar ein kreatives Rezept für Topinambur-Brötchen.