Hülsenfrüchte vor oder nach dem Kochen salzen?

Hülsenfrüchte vor oder nach dem Kochen salzen?

Wer auf die Verpackung von getrockneten Linsen, Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen schaut, findet darauf meist die Empfehlung: „Salz erst nach Ende der Garzeit zufügen, da sich sonst die Kochzeit erheblich verlängern kann.“ Daran habe ich mich jahrelang gehalten, schließlich steht das genau so auch in den meisten Rezepten oder in Warenkundeinfos über Hülsenfrüchte.

Als ich jedoch den neuen „Kompass Ernährung“ (eine Verbraucherinfo vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) über Hülsenfrüchte als unterschätztes Superfood in Händen hielt, las ich dort genau das Gegenteil:

Salziges wie Instantbrühe macht Hülsenfrüchte schneller gar.

Und auch auf den Hülsenfruchtseiten des BZfE steht:

Salz hilft beim Kochvorgang, die Zellstrukturen aufzulockern und das Gemüse wird sogar schneller weich.

Aber warum liest man dann an so vielen Stellen genau das Gegenteil? Auch auf den Verpackungen der Hersteller? Sogar in der wirklich gut gemachten und sehr umfangreichen FAO-Broschüre „Pulses“ , die zum Jahr der Hülsenfrüchte herausgegeben wurde, steht

… do not salt them to keep them from hardening…

Nach ein wenig Recherche fand ich endlich den richtigen Fachmann, der mir erklären konnte, was das Salz mit den Hülsenfrüchten macht: Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in München. Er wurde dazu für die Seite Wissen im Dialog interviewt. Laut Vilgis hilft das Salz im Kochwasser dabei – genau genommen sind es die Natrium- und Chloridionen – die aus Pektinketten bestehenden Schalen der Hülsenfrüchte zu lockern. So werden sie durchlässiger für Wasser und rascher gar. Außerdem schmecken viele Hülsenfruchtgerichte viel besser, wenn schon beim Kochen ein wenig Salz eindringen kann, verriet mir Vilgis im Gespräch. Das gelte besonders für Kichererbsen.

Kochversuch mit Kichererbsen

Kichererbsen schon beim Kochen salzen
Kichererbsen schon beim Kochen salzen

Klingt logisch, forderte mich aber zu einem kleinen praktischen Experiment auf, um zu überprüfen, inwieweit Theorie und Praxis übereinstimmen. Heute morgen habe ich also meinen eigenen Kochversuch mit Kichererbsen gestartet. Dazu habe ich einfach die eine Hälfte der über Nacht eingeweichten Kichererbsen mit einem Teelöffel Salz im Wasser und die andere Hälfte ohne Salz gekocht. Mein subjektiver Eindruck: Nach 45 Minuten waren beide Kichererbsen-Varianten fast, nach 60 Minuten richtig gar. Die mit Salz gekochten Kichererbsen waren sogar etwas weicher, innen drin irgendwie homogener und nicht so bröselig wie die anderen. Von deutlich längerer Kochzeit kann also wirklich nicht die Rede sein.

Hartes Wasser verlängert Kochzeit von Hülsenfrüchten

Eine Glaubensfrage würde Professor Vilgis aus der Salzfrage trotzdem nicht machen. Viel wichtiger sei die Wasserqualität. Denn kalkhaltiges Wasser (gibt es zum Beispiel in Süddeutschland) verlängert die Kochzeit von Hülsenfrüchten wirklich. Wer so ein Wasser hat, dem rät Vilgis dazu, die Hülsenfrüchte mit calciumarmem Mineralwasser zu kochen. Man kann das Leitungswasser aber auch filtern oder ein wenig Natron (gibt es als Backzutat) zugeben.

Was sonst noch wichtig ist: Die Säure aus Essig, Zitrone oder Tomaten verstärkt die Wechselwirkungen der Pektinketten, die Schale wird härter und die Hülsenfrüchte werden schlechter weich. Saure Zutaten kommen also tatsächlich erst nach dem Garen an Bohneneintopf oder Hummus.

Ich bin gespannt, wann der überholte Zubereitungstipp von den Verpackungen der Hersteller verschwindet. Falls doch etwas dran ist, was ich hier übersehen habe, freue ich mich über Aufklärung oder hilfreiche Kommentare. Bis dahin werde ich ab sofort die verwirrenden Zubereitungshinweise ignorieren und auch meine Herbst- und Winterküche mit Kichererbsen, Linsen und Co. bereichern.