Zur Nachahmung empfohlen: Besuch in der Bio-Backstube

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Bio-Bäcker DavidZum letzten Mal habe ich als Kindergartenkind eine Backstube besichtigt. Als es noch Backstuben gab, wie man sich das so vorstellt. Gestern hatte ich dann nach vielen Jahren zum zweiten Mal das Vergnügen und zwar bei einer exklusiven Führung für uns Bonner Oecotrophologinnen – eingestielt vom VDOE, meinem Berufsverband.

Es ging zur DLS-Vollkorn-Mühlenbäckerei nach Hennef, in der David Lee Schlenker seit über 30 Jahren Bio-Vollkornbrote, Brötchen und Kuchen backt. Bisher kannte ich seine Produkte nur aus meinem Bio-Laden. Gestern lernte ich dann denn Chef persönlich samt seiner Visionen kennen, durfte am frischen Sauerteig schnuppern und ihn mit Fragen löchern.

Der Bäcker

David Lee Schlenker ist Bio-Bäcker durch und durch und das, obwohl er Amerikaner ist! Für ihn gibt es gar keinen anderen Weg, Brot zu backen. Es geht ihm um Nachhaltigkeit, darum, dass auch unsere Enkel noch sauberes Grundwasser vorfinden und die Böden nicht ausgelaugt, sondern mit Augenmaß bewirtschaftet werden. Dazu bezieht er sein Getreide von Höfen aus dem Hennefer Umland, die nach Demeter-Kriterien arbeiten. Und es geht ihm darum, seine Kunden jeden Tag mit seinen Produkten glücklich zu machen. Wenn man das hier so schreibt, klingt es stark nach Marketing. Wer David Lee aber zuhört, nimmt ihm das ab, denn so viel Begeisterung und Überzeugung können nur echt sein.

Was macht ihr, wenn ihr zuhause jemanden mit einem guten Kuchen überraschen wollt? Nur die besten und nicht etwa die billigsten Zutaten auswählen, oder? Genau das machen wir hier auch!

Natürlich schwingt in solchen Worten mit, dass „die anderen“, die konventionelles (billiges) Brot für den Massenmarkt herstellen, genau das Gegenteil tun…

Die Backstube

Auch wenn man in der Hennefer Bäckerei seit Jahren kontinuierlich wächst und mit 90 Mitarbeitern, die täglich 2.500 Brote, 7.500 Brötchen und 1.800 Kuchen backen, zu den großen Bio-Bäckereien gehört, sieht die Backstube noch wie eine Backstube aus: Es gibt zwei große Backöfen mit mehreren Etagen, Maschinen zum Teigkneten und Portionieren und ansonsten wenig Technik. Schließlich werden Brot und Brötchen ja direkt gebacken und nicht etwa über mehrere Produktionsschritte in tiefgekühlte Teiglinge verwandelt, die dann irgendwann mal im Backshop fertig gebacken werden. Wie zu meiner Kindergartenzeit dominiert hier die Handarbeit. Bei einer Führung wurde David mal gefragt, ob sie die Brote etwa mit der Hand anfassten. Aber sicher, genau das sei doch der Kern eines Handwerks wie das des Bäckers.

Wie es sich gehört, duftet es in der Backstube nach Getreide, Mehl und Sauerteig. Der gärt hinten in einem großen Bottich 3 x 8 Stunden still vor sich hin und wird von David mit viel Liebe gehätschelt. Bei diesem Thema kommt er so richtig in Fahrt. Es sei doch ein Wunder, dass auf dem Roggen genau die richtigen Mikroorganismen schon drauf sind, um daraus einen Sauerteig zu machen. Wenn man weiß, wie!

Bäcker sind eigentlich Dompteure, weil sie mit lebenden Tieren arbeiten.

Verpasst habe ich übrigens einen Blick auf die Getreidemühlen, die hier ein weiterer wichtiger Bestandteil der Technik sind. Mehl und Schrot werden nämlich selber im Haus gemahlen.

Das Brot

Auch wenn viele Brote heute mit einer stattlichen Liste an Zutaten aufwarten, eigentlich braucht es für ein Brot nur vier: Getreide, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig z. B. Hefe. Viele von Davids Broten kommen mit diesen vier Zutaten aus. Das Wasser wird allerdings mit einem speziellen Gerät vorher „belebt“.  Davon halte ich persönlich nicht viel, weil mir einfach die wissenschaftlichen Belege für dessen angebliche Wirkung fehlen. Aber schaden wird es nicht – also geschenkt. Ansonsten experimentiert natürlich auch David gerne und viel mit anderen Lebensmitteln wie Ölsaaten und Nüssen und ja, auch Brot mit Chiasamen hat er im Angebot. Eigentlich täte es stattdessen der gute alte Leinsamen genauso. Aber bei gewissen Trends muss man eben mitziehen.

Das gilt auch für glutenfreie Brote, die er schon seit 1994 backt. Mittlerweile sogar 800 Stück pro Woche. Insgesamt backen David und seine Leute jeden Tag 60 verschiedene Brote. Das seien mehr als doppelt so viele wie in einer herkömmlichen Bäckerei. Ein paar davon kenne ich aus meinem Bioladen, aber der verkauft auch noch Brot von anderen Bonner Bio-Bäckern. So viel Abwechslung bei einem einzigen Grundnahrungsmittel!

Seit gestern schwebe ich wirklich auf einer Brotwolke und kann es noch weniger als sonst verstehen, warum manche Menschen gerade vom Brot die Finger lassen, weil sie meinen, es bekäme ihnen nicht oder sei sogar ungesund.

Zum Schluss noch ein Tipp für alle Brotbäcker zuhause: Wer ganze Körner, Ölsaaten oder Nüsse in den Teig mischt, sollte die auf jeden Fall vorher ein paar Stunden in kaltem Wasser einweichen, bevor sie in den Teig kommen. Zumindest für Nüsse war mir das bisher neu. Das werde ich direkt beim nächsten Mal ausprobiern, wenn ich mein schnelles Hefebrot backe.

 

2 Kommentare

  1. Julia sagt:

    Liebe Gabi,
    vielen Dank für Deinen ausführlichen Bericht und den Tipp zum Schluss (kannte ich so auch noch nicht). Schade, dass ich nicht mit dabei sein konnte, aber so bin ich zumindest durch Dich gut informiert :-)!
    LG, Julia

    1. Gabriela Freitag-Ziegler sagt:

      Gerne doch oder „da nich für“ wie der Westfale sagt 😉

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